La tipicità enogastronomica italiana, unica in quanto fortemente legata al territorio e alle tradizioni, è testimoniata dai numerosi riconoscimenti ottenuti negli anni dalle nostre produzioni, così numerose da far guadagnare al nostro Paese nell'anno 2009 il primo posto tra gli stati europei per il numero di riconoscimenti DOP, IGP E STG (dati Istat 31/12/2008).

In questo orizzonte di eccellenze enogastronomiche la Toscana assume un ruolo di rilievo. Regione con una forte propensione all'esaltazione del territorio, la Toscana ha da sempre esibito una tradizione culinaria rinomata ed apprezzata a livello internazionale. I grandi vini e gli olii esportati in molte parti del mondo da soli non esauriscono peraltro il vasto patrimonio alimentare toscano; sono infatti numerose le produzioni territoriali che godono di certificazioni e riconoscimenti.

Troppo spesso però a fronte di una sovraespozione di prodotti che vantano marchi come DOCG, DOP, IGT, DOC, si creano delle confusioni. Cosa vogliono dire effettivamente queste classificazioni? Un prodotto certificato è sicuramente di qualità? E come valutare un prodotto che non ha nessuna certificazione? Un disciplinare di produzione è sicuramente un atto normativo che va a tutela della qualità e della genuinità del prodotto, e dunque del consumatore finale. Ma non è sempre l'unica soluzione per ottenere dei prodotti che possano dirsi integralmente "buoni". Il progetto editoriale di Toscana che Produce è, fin dalla sua prima edizione, vicino al prodotto in quanto tale, voluto e progettato con passione e conoscenza dei cicli e delle specificità naturali e non reso "buono" da un bollino di garanzia. Ferma restando la nostra posizione in merito e la nostra inevitabile propensione per la scoperta e le "new entry" in una nomenclatura troppo spesso precostituita e non modificabile, giova comunque riflettere sul panorama ad oggi esistente delle certificazioni, entrando poi nel dettaglio di alcuni prodotti che hanno fatto e stanno facendo la storia della nostra enogastronomia. Ai prodotti che ancora, per più ragioni, restano esclusi da questa storia, non può che andare comunque la nostra curiosità e il nostro augurio, convinti del fatto che il novero dei prodotti  connotati dai vari riconoscimenti di tipicità territoriale possa e debba per forza di cose essere destinato ad accrescersi e modificarsi nel tempo.

 Prima di trattare nello specifico le tipicità toscane è bene riportare alcune precisazioni. Innanzitutto con il termine certificazione si intende la procedura mediante la quale un'organizzazione autorevole in materia rilascia un attestato di conformità di un prodotto rispetto ad alcuni requisiti specifici.
La certificazione per un prodotto alimentare è quindi uno strumento di garanzia per il consumatore, in quanto attesta la conformità dello stesso rispetto a particolari requisiti, degli standard organolettici previsti dal disciplinare di produzione.
Con specifico riferimento alla categoria dei prodotti tipici la comunità europea ha riconosciuto due distinti sistemi di certificazioni, distinguendo tra i prodotti agroalimentari e i vini.

PRODOTTI AGROALIMENTARI

Il principio cardine del riconoscimento di un prodotto in quanto specialità tipica è il suo legame con il territorio e le sue tradizioni produttive e culinarie. In funzione della forza di tale connubio si hanno diversi tipi di certificazioni.

La DOP >  Denominazione di Origine Protetta.

Tra le certificazione indicate è la più rigorosa. Viene infatti riconosciuta a quegli alimenti che, data una particolare combinazione di fattori ambientali quali quelli naturali (composizione del terreno, clima, caratteristiche ambientali) e umani (conoscenze tramandate, tradizionali tecniche di produzione), presentano caratteristiche qualitative che non potrebbero esistere se il prodotto provenisse da una zona diversa da quella di provenienza. Ne deriva quindi che, dato il legame assoluto tra caratteristiche intrinseche del prodotto e l'area territoriale, tutte le fasi di produzione e di trasformazione devono avvenire entro i limiti geografici designati.
 
L' IGP > Indicazione Geografica Protetta.

Per il riconoscimento della seconda certificazione invece è sufficiente che almeno una caratteristica, qualità o reputazione dipenda dall'origine geografica e che la sua elaborazione, produzione e/o trasformazione avvenga nell'area delimitata. Da questa definizione si percepisce la minor forza del marchio IGP rispetto alla DOP in quanto, per ottenere tale riconoscimento, è sufficiente che almeno una fase del processo di produzione avvenga nella zona indicata indipendentemente dalla provenienza delle materie prime impiegate. Il consumatore, nel momento in cui acquista un prodotto IGP, necessita quindi di maggiori informazioni rispetto al caso dei prodoti DOP. Ovviamente il problema in questione non si presenta in caso di produzioni agricole per le quali il disciplinare di produzione impone che la coltivazione avvenga nell'area geografica.

La STG > Specialità Tradizionale Garantita.

La terza certificazione prevista dalla comunità europea tutela lla tradizionalità del prodotto in quanto legato ad una particolare ricetta o metodo di produzione. Non è quindi il territorio di provenienza a caratterizzare il prodotto e questo porta alla luce alcune complicazioni dal punto di vista di tutela dei prodotti nostrani  rispetto alla concorrenza straniera. 

PRODOTTI VITIVINICOLI

Per quanto riguarda i vini l'Unione Europea predispone uno specifico sistema di marchi, distinguendo in primo luogo tra le certificazioni che rientrano nel marchio VQPRD (Vini di qualità prodotti in regioni determinate) e vini da tavola.

La differenza tra queste due categorie deriva dalla provenienza delle uve impiegate nella produzione: per i vini da tavola infatti non è imposta nessuna restrizione del territorio o della zona del paese di provenienza. La zona di provenienza è esageratamente ampia e la coltivazione talmente variabile da non garantire caratteristiche comuni per i vini appartenenti a questa categoria.

Rientrano nel sistema dei marchi VQPRD:

L' IGT > Indicazione Geografica Tipica.

Include quei vini spesso accomunati ai vini da tavola, in quanto l'uva impiegata deriva da un area geografica abbastanza ampia, ma per i quali si riconoscono comunque delle caratteristiche comuni tali da giustificare un disciplinare di produzione.

La DOC > Denominazione di Origine Controllata.

Certificazione riconosciuta alle produzioni vitivinicole provenienti da una zona geografica limitata e particolarmente vocata.

La DOCG > Denominazione di Origine Controlla e Garantita.

Certificazione che raggruppa quei vini classificati come DOC da almeno 5 anni, i quali si sono distinti per caratteristiche qualitative superiori rispetto alla media della categoria e che sono riusciti ad ottenere notorietà e commerciabilità internazionali.

LA FORZA DELL'ECCELLENZA TOSCANA IN NUMERI

Come detto dunque, la Toscana apporta un notevole contributo all'eccellenza gastronomica italiana. Favorita da una varietà di microclima che mette in fila le caratteristiche delle zone pianegganti, collinari, montane e marine, essa risulta una tra le regioni maggiormente vocate alla produzione vitivinicola, olearia e all'allevamento.

Secondo un'indagine Istat, al 31 dicembre 2008, la Toscana è risultata essere la regione italiana con il più alto numero di aziende agricole: 17,6%

Degnamente rappresentata dall'eccellenza dei suoi vini, la Toscana può vantare 34 DOC e 6 DOCG tra i quali rientrano alcuni tra i vini italiani più conosciuti al mondo, quali il Chianti Classico e il Brunello di Montalcino.

Fortemente specializzata nell'ovicoltura - settore che a livello nazionale è il secondo più rappresentato dalle certificazioni DOP, IGP e STG (per un totale di 38), dietro il settore ortofrutticolo (57) e davanti ai formaggi (35) - nella sola regione si concentra il 61,2% delle unità produttive nazionali e il 63,4 % della superficie italiana coltivata a olivo. L'olio Toscano IGP risulta essere il prodotto oleario con il maggior numero di produttori e di superficie coltivata.

L'eccellenza toscana si ritrova anche nel settore dell'allevamento e in tutte le attività ad esso strettamente correlate; si hanno ad esempio:

Il lardo di colonnata IGP, nato come cibo povero destinato a conferire energie ai lavoratori delle cave di marmo delle Apuane e considerato oggi come il lardo più famoso al mondo per l’unicità del suo  profumo, ricco di aromi e dal gusto delicato.

Prosciutto toscano DOP, uno dei prodotti italiani invidiatici da tutto il mondo. La Stagionatura minima di 12 mesi, con  pepe, bacche di ginepro, aglio, rosmarino, apporta al prodotto un sapore deciso, carico di aroma e fa sì che si abbini perfettamente al tradizionale pane senza sale.

Toscana è anche una delle uniche due spezie che possono vantare l’iscrizione alla certificazione DOP. Si tratta dello Zafferano di San Gimigniano DOP, una spezia purissima  impiegata già nel medioevo come merce preziosa di scambio dei mercanti locali. Il legame tra prodotto e tradizione in questo caso è talmente forte che nel periodo autunnale gli abitanti di San Gimigniano organizzano la festa “Giallo come l’oro” allo scopo di far riscoprire ai più gli aspetti culturali legati all’uso e al consumo di questa spezia che, sebbene ancora oggi apprezzata in cucina e rintracciabile nelle versioni conservative di piatti quali i “Pestelli”, “l’Agliata” e la “Porrata”, ha perso nel tempo la sua centralità.

Ma la ricchezza alimentare regionale oltrepassa i “confini” delle certificazioni europee; la Toscana infatti è la regione con il maggior numero di prodotti iscritti al registro nazionale dei “Prototti agroalimentari tradizionali”. L’orizzonte dei prodotti caratteristici del territorio si arricchisce di più di 400 varietà produttive che spaziano dal settore dei prodotti ortofrutticoli e cereali, a quello dei vini e dei distillati.
I Brigidini di Lamporecchio, la Spongata Lunigiana, il Pecorino e i Pinoli del Parco di Migliarino-San Rossore, la Tarese di Val D'Arno, il Fagiolo di Sorana, la Zucchina tonda Fiorentina e l’Arancio Massese per citare solo alcuni esempi.