Sabato scorso (11 giugno 2011) sono stato, spinto da una gran voglia di girovagare, sulle colline di Lucca, a Gragnano.

Il Serendepico mi era stato caldamente segnalato da un amico proveniente dal settore degustazioni, ma pur fidandomi molto del suo parere ho voluto mettere in atto una doppia riprova: andare a cena di sabato - chiamiamola la verifica del sold-out - e cercare il più possibile un riscontro oggettivo sulle materie prime e sui vini del luogo. Che dire, è stata una fantastica serata e nonostante l'atteggiamento attento e sorvegliato dell'inizio sono uscito davvero sorpreso, con bellissime sensazioni e con la certezza di aver scoperto un posto in cui ritornare andando a colpo sicuro.

Si cena in una sala raccolta - 30 coperti al massimo - con una ambientazione rustica che fa da contorno. D'estate l'opzione veranda è molto scenografica: alcuni tavoli vengono collocati all'aperto, si gode del fresco e di una vista panoramica che dà sulla vallata. Anche la saletta supplementare che viene usata come soluzione di ripiego in casi di tutto esaurito non è affatto male, e anzi, arriverei a consigliarla come perfetta location per cene private: soffitto cotto e travicelli, parete bugnata, luce soffusa e, udite udite, cucina interna con tanto di fontanella forno e divanetto... una sorta di soggiorno con angolo cottura molto caratteristico in cui sentirsi a casa mentre si consumano le proposte interessantissime dello chef Damiano.

Questo è il racconto in sintesi del mio menu: Battuta di Scamone con Susine e Capperi, una ottima tartare impreziosita dalle note acidule della julienne di susina e il contrasto con il sapore deciso del cappero; Capellini d'Angelo con crudo di Ragù, una rivisitazione scomposta di un ever green della nostra cucina casalinga, spaghettino di gran qualità servito freddo in una scodella sul fondo della quale viene proposto appunto un ragù destrutturato, ovvero trito di carne di manzo cruda, carota, cipolla e sedano; Sfoglia caramellata croccante con crema di nocciola e cioccolato, un dessert equilibrato e molto ben dosato nelle porzioni e nei rapporti, che ho scelto di accompagnare con un vino da fine pasto locale, il Greco delle Gaggìe della Fattoria Colleverde.

Un paragrafo a parte vorrei riservarlo per un grande secondo piatto, che ho avuto la fortuna di conoscere in un crescendo di percezioni di gusto: Maialino da latte con il pomod'olio. Si tratta di un bellissimo incontro tra una porzione di filetto di maiale di primissima scelta, lavorato con una cottura finalizzata a restituire alla carne la necessaria tenerezza e le note del tutto complementari del pomodorino confit, disidratato in un primo momento e reidratato durante una seconda cottura con olio. E' dal mio punto di vista un grande piatto perché la parte esterna, che viene grigliata e resa più persistente e croccante, crea un primo contrasto interno al filetto, che va poi ad incrociare la variabile del pomodorino disidratato e rivitalizzato con l'emulsione d'olio extra vergine. Il croccante e il tenero, il sapido e il dolce, l'acidulo e l'oleoso: un piccolo viaggio costruito attorno al mondo dei contrasti, tutti racchiusi in un'unica proposta.

L'attenzione per l'ospite è massima, non invadente ma continua. Caspita, ci pensavo durante la cena, dovrebbe sempre essere così, gente appassionata che ti racconta il loro ideale di cucina, che ti consiglia, che ti spiega il territorio - perché a tavola io ho voglia anche di imparare - e le sue ricchezze attraverso i prodotti. Piccoli particolari che danno ancora più corpo alla splendida impressione che mi sono portato a casa: un cestino del pane molto ricco e vario, con pane fatto in casa (due varietà, farina di semola e patate) e grissini leggerissimi aromatizzati al curry; la scelta di alternare il piatto o la terrina a pietre concave e levigate in cui presentare il cibo, assieme ad altre pietre munite di foro in cui inserire il bastoncino per offrire una piccola portata; due finger food, uno come pre-entrèe e uno come pre-dessert che mi sono stati serviti per coprire il tempo di attesa, un assaggio di Baccalà mantecato e cotto in tempura e un gustoso Marshmallow aromatizzato all'essenza di rosa ... insomma, tutti dettagli che fanno la differenza, che trasformano la cena in esperienza. Qui il servizio c'è ed è di qualità. Ti senti un invitato, e non manca la componente del dialogo con i titolari, che sono in sala, che descrivono, che aprono senza alcuna remora spiragli sulle loro decisioni in merito alla selezione delle materie prime e alla scelta dei fornitori. Molto bello.

Chiara è la sommelier di sala, molto preparata: mi ha consigliato un vino delle terre lucchesi, con cui ho accompagnato il menu: Pinot Noir 2009 del Podere Concori di Gallicano. Anche se Sideways, un film che per gli amanti del vino e del pinot nero in particolare è diventato una sorta di must, ci ha insegnato ad amarlo e a descriverlo, per me il pinot nero rimane un vitigno difficile, capace di grandissimi exploit ma anche di letture molto problematiche. Sarà per le grandi aspettative create dai confronti con i prodotti francesi ma quando stappo una bottigia di Pinot Noir, diciamolo pure alla loro maniera, mi aspetto vette vertiginose. Di qui, talvolta, l'impressione frustrante di un'esperienza consumata solo a metà, mista tra delusione e dubbio. Il problema con ogni probabilità nasce dalla natura particolare del vitigno, che non si adatta con facilità e che reagisce sempre in maniera diversa al terroir di impianto, rendendo molto mutevole la resa. E' comunque il bello di un IGT toscano e nello specifico lucchese che prova a misurarsi con grandi potenzialità e grandi rischi. E infatti a mio giudizio Pinot Noir del Podere Concori presenta straordinarie risorse in divenire che però devono ancora esprimersi al loro meglio. Colore e trama piuttosto intensi, un porpora acceso con riflessi vivaci - e forse il 2009 è un vino ancora molto giovane per le possibili evoluzioni che potrà avere che so, magari tra altri due anni - profumi molto eleganti di mora e ciliegia. Le note aromatiche primarie sono fresche, sorprendenti, floreali ma al tempo stesso speziate e però a tutta questa grande premessa non fa seguito poi in bocca una adeguata tenuta. Manca secondo me l'equilibrio che inevitabilmente un bel pinot nero deve avere, qui prevale ancora la nota dell'alcool sulle altre, l'impatto del calore in bocca va a coprire altre possibili sorprese. Probabilmente è un vino che, nonostante la sua facilità di beva e la sua apparente struttura esile, deve maturare in bottiglia più di due anni per raggiungere il top. E' comunque un vino che mi ha sorpreso, e sul quale ben volentieri tornerò per approfondimenti e per una maggiore comprensione, sia del terroir che dei metodi di maturazione e di affinamento in bottiglia adottati dall'azienda.

Il Serendepico dunque, ristorante che deve il suo particolare nome alla fortuna lessicale di un termine anglosassone intraducibile in lingua italiana: serendepity, ovvero fare una scoperta, incontrare un qualcosa di piacevole e allo stesso tempo inaspettato. Alla luce di quanto ho visto è veramente così! Mi permetto di giocare lessicalmente e di rafforzare, spostando l'accento su un versante linguistico tutto italiano, la semantica: Serendepico, ovvero, come proporre in tempi di magra e di triste appiattimento nel settore ristorazione una filosofia enogastronomica appassionata, ricca, concettualmente innovativa, aperta al confronto con l'estero, colta ma al tempo stesso territoriale, toscana, in linea con la cucina della nostra tradizione.  Come portare in sala un servizio da ristorante stellato attento ai dettagli e pronto al dialogo. Il tutto mantenendo dei prezzi assolutamente accessibili e - altra nota di grande merito - praticando dei ricarichi sui vini più che onesti. Che dire se non: Serend_Epico!

Fabio, Redazione di TcP, 17/06/2011

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Capannori (LU)

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