Sulla Griglia Primo e Secondo atto.

Materie Prime di grandissima qualità e una Cucina mai sopra le righe.

Abbiamo avuto il piacere di cenare alla Griglia di Varrone in due occasioni distinte, tra l'altro abbastanza distanti nel tempo. Un ottimo test per valutare la ricchezza della proposta gastronomica di questo locale, che ci ha sorpresi e conquistati e che in più di un tratto ci ha convinti, soprattutto per la capacità di mantenere inalterata di anno in anno la propria idea di ristorazione.

Dagli appunti e dalle note di viaggio della nostra Redazione ecco il racconto delle due serate passate a tavola all'interno del locale.

Sulla Griglia I. Novembre 2009.

Mi hanno parlato di un bel posto alle porte di Lucca, dove dicono si mangi molto bene e dove, grazie alla passione del titolare, si può trovare una vasta selezione di carni che spaziano dal Fassone alla Chianina e arrivano al mitico Black Angus statunitense. Mi piace l'idea di una steak-house che rivitalizzi il nostro concetto di griglia; come dire, massimo rispetto per il nostro evergreen, la Fiorentina, ma dare un tocco di internazionalità e di più ampio respiro alla proposta delle carni offerte è un segnale che va raccolto. Dimostra una conoscenza diretta della materia che è proprio quel valore aggiunto che mi aspetto da un ristoratore di livello superiore, nel momento in cui trasforma la mia cena in un'esperienza in grado di ampliare le mie consapevolezze in fatto di cucina.

Vado una sera freddina e arrivato rimango un po' deluso dall'esterno: si cena in uno scenario post-industriale, in una piccola periferia molto vicina all'imbocco autostradale. Un fiume di auto che va, mentre troneggia su tutto, letteralmente a pochi passi dal locale, l'insegna luminosa di un McDonald's. La frase di posizionamento scelta per la comunicazione pubblicitaria è IL TEMPIO DELLA CARNE e proprio come in un tempio due statue a grandezza naturale troneggiano a mo' di idoli votivi all'ingresso: sono due magnifici esemplari di razza bovina. L'ambientazione è in qualche dettaglio di troppo un po' trendy, luci al neon colorate, sfoggio di cromie, forme tondeggianti, ma sono dettagli. Quello che invece convince di più è che in una delle due sale in cui si può cenare un grande bancone a vista permette al commensale di vedere il personale che lavora tagliando dai quarti le porzioni che vengono poi grigliate. La vasta scelta dei salumi e dei prosciutti appesi a completare la invitante panoramica del bancone crea peraltro un bel contrasto con quella tendenza ad una certa psicadelia che un locale di nuova impostazione sembra a tutti i costi dover esibire. Anche le vetrine della selezione della cantina sono a vista, appena entrati, e anche questo mi garba parecchio.

Mi rilasso. La lettura delle Carte conferma la bontà della soffiata: qui si fa sul serio. Bellissimo il colpo d'occhio sui secondi. Possibile sottotitolo: dal Piemonte alla Valdichiana, a Siena, dal Nebraska all'Oklahoma, al Texas; ma anche, in maniera del tutto anticonvenzionale, dal Giappone all'Australia... C'è un lavoro pazzesco di selezione alle spalle e qui si evidenzia il tratto distintivo di un locale sotto questo aspetto unico. Dote rara oggigiorno, perché l'unicità viene affermata non con la "trovata" ma con la qualità di una materia prima ricercata e, sia per l'appassionato che per l'avventore comune, in molti aspetti nuova. Non solo bovino poi: anche il maiale, con molte proposte relative alla cinta senese, è ben rappresentato sempre seguendo la logica della selezione. Così sui vini. Le grandi zone, specie in Toscana e in Piemonte, ci sono tutte, con almeno un paio di etichette per tipo: Chianti Classico, Bolgheri, Montalcino, Montepulciano, buona la presenza dei Baroli, dei Nebbioli, dei Barbareschi, con escursioni in Francia sia per le Bollicine sia per i Borgogna e i Bordeaux.

Si parte con L'Uovo di Giovanni Parisi cotto a 61° con scaglie di Tartufo d'Alba. Un piatto raffinato e semplice, come dire, vi facciamo vedere che qui scegliamo bene le materie per regalare al nostro ospite sapori autentici. L'uovo viene servito in una terrina chiusa e le scaglie di tartufo sono generose. Piatto successivo: Carbonara con Spaghetti Martelli, Uova di Giovanni Orsi e Guanciale di Cinta. Un grande classico eppure anche qui la riuscita totale del piatto sta nel dettaglio. Il guanciale è stato rosolato a parte per esaltarne la croccantezza, l'uovo in crema sta alla base e sui bordi del piatto compare una abbondante spolverata di pepe macinato fresco. La trovo una ottima soluzione, molto intelligente se si vanno a vedere le dinamiche richieste dal piatto: al boccone già sapido accompagnato con il guanciale si può alternare quello della forchettata di spaghetti intinti nella crema di uovo, che per equilibrare l'intensità del sapore ha bisogno di un passaggio sulla strisciata di pepe. Provo a chiedere il perché del cambio di produttore sulla scelta delle uova rispetto alla proposta precedente ma la persona che mi serve a tavola, una signorina piuttosto sbrigativa, non dà importanza alla mia domanda. E qui riscontro una caduta di stile, purtroppo molto spesso frequente. Al grande lavoro di selezione e di costruzione del menu da parte della proprietà non corrisponde una preparazione adeguata del personale di sala, che non ti guida, non ti spiega, ma semplicemente ti porta il piatto e ti saluta, eseguendo un compitino da cameriere da pizzeria. Tant'è, va bene lo stesso. Gli abbinamenti del vino a bicchiere sono molto validi, essendo presente in carta una buona scelta di etichette anche su questo versante. Così quando arrivo al piatto forte, il Filetto di Black Angus accompagnato da una Purea di Patate Affumicate, posso ordinare anche un Montesodi 2005 Riserva. Su questo meraviglioso filetto l'equilibrio di un Sangiovese in purezza fatto con tutti i crismi va a nozze. La gradevolezza di profumi in continua apertura - dalle note classiche di pepe a sentori di spigo e quasi di balsamico - accompagna per tutto il tempo la consumazione di una carne straordinariamente gustosa e - sia concesso - forse superiore alla nostra Chianina in termini di morbidezza e intensità.

Torna tutto, e questo ristorante entra subito e a buon diritto nel novero dei posti in cui ritornare, in cui provare e scoprire, certi di non venire mai traditi.   

Sulla Griglia II. Dicembre 2010.