Siamo arrivati in questo ristorante con molto interesse ma anche un po' sul chi va là. Uno chef molto promosso in televisione, grande attenzione - forse troppa - posta sull'arredamento e sull'ambientazione fashion, colonna sonora a volume medio-alto, una serie di fronzoli che a prima vista distolgono dal discorso della ristorazione che ricerchiamo per la costruzione di un nostro percorso tra i migliori ristoranti della Toscana... tutti indizi un po' preoccupanti, la forma esibita  a discapito della sostanza. Insomma, un inizio un po' freddino, ma con tutta la voglia di valutare seriamente la cucina e la cantina di questo Pepenero.

Si cena come detto in un'atmosfera glamour, con sfavillio di faretti e luci bianche che cercano un contrasto con il bel soffitto a crociera. Dominante un senso di sovraesposizione generale e di impostazione "alla locale di Milano" che può piacere ma che è forse anche troppo invadente. Documentandoci sul sito ufficiale del Ristorante prima di partire per San Miniato - non una traccia del menu, niente sui vini proposti, nulla di nulla insomma - le note più approfondite le avevamo ricavate sull'arredamento: ok, è importante, le sedute sono un omaggio a Rietvelt, la posateria e la cartotecnica dei supporti per i menu sono molto elaborate.. dettagli curati ma davvero la sensazione complessiva è quella di una ostentata ricerca dell'originalità a tutti i costi.

Il personale ci accoglie cordiale ma senza riservare la minima attenzione al discorso cibo e bevande: si presuppone che non ci interessi sapere come cucinano o cosa berremo, forse si presuppone che vada comunque e sempre bene tutto, perché il design artistico delle pareti a vetrata riempirà gli occhi e la mente. Per tutta la cena non una sola indicazione su cosa veniva servito, non un commento sulla cottura delle carni, se questa andasse bene, se questa fosse di nostro gradimento. Un approccio grossolano, approssimativo, che nuoce moltissimo come prima impressione. Non funziona così: la comunicazione durante il pasto è fondamentale, peccato davvero che sia totalmente mancata. Un esempio: come aperitivo ci viene offerto un bianco, tra l'altro fermo, Pepebianco, il "vino della casa". Ok, grazie. Proviamo a chiedere cos'è, da dove viene, che uvaggi ha, se si tratta di vitigni del luogo oppure no... Nulla. Il silenzio. "E' il nostro vino della casa, si fidi. Vedrà che è buono". Così è se vi piace, e se non vi piace va bene lo stesso.

Dopo le note negative e che lasciano perplessi, finalmente, si mangia. E qui - ecco il motivo della recensione - belle sorprese. Entreé offerta, Mousse di Finferli accompagnata da Pomodorini Confit. Bell'inizio, il sapore cremoso della mousse di funghi contrasta perfettamente la speziatura del pomodorino  aromatizzato. Provo a chiedere la lista dei vini proposti a bicchiere: compare anche IXE di Beconcini. Ben volentieri lo prenderei visto che è in carta e visto che il  tempranillo è in assoluto la scommessa vinta da Beconcini sulle colline di San Miniato, ma... non c'è. La ragazza che ci serve mi dice  simpatica che può andar bene lo stesso se prendo "qualcos'altro di rosso, magari un Chianti". Siamo sempre lì, va bene un po' tutto, però vorremmo bere un bel prodotto locale e allora scelgo Reciso 2001, perché a questo punto mi è venuta ancora più voglia di Beconcini e perché, se posso, vorrei provare a scegliere anche da solo. Qui la svolta. La bottiglia, che rimarrà aperta per una ventina di minuti prima del primo bicchiere - di più non abbiamo resistito...! - è una gran bella bottiglia, sangiovese in purezza lavorato con grande attenzione, con una potatura finale che isola la linfa nel tralcio al fine di concentrare il più possibile tutte le sostanze nutritive assimilate dalla pianta. L'onomastica del vino è dunque una diretta conseguenza del metodo di lavorazione. Reciso merita grande attenzione: profondo, potente, maturato in barrique per 18 mesi e affinato un ulteriore anno in bottiglia, si è segnalato subito con il suo vigore: sensazioni al naso di cuoio e di spezie, frutti di bosco scuri e macerati, mentre al palato è entrato in azione avvolgente e cadenzato, in grado di accompagnare tutta la restante parte della cena in maniera meravigliosa. Gran bel prodotto di queste parti, promosso con sforzo minimale e distratto dal personale di sala.

Antipasto: Piccione in riduzione di Vinsanto delle Colline Samminiatesi. Cottura perfetta, carne morbida e saporita, splendida presentazione, Reciso ad accompagnare... ci riconciliamo con il contesto. Assaggio anche il Timballo di Cinghiale, molto ben proposto. Secondo: Carrè di Cervo con del di purè di Patate affumicate. Anche qui il livello è alto, salsa di cottura del cervo splendida e sapori della selvaggina bilanciati dalla delicatezza del purè, impreziosita però dell'affumicatura. Molto ben concepito questo piatto, tra l'altro presentato con grande classe, finalmente con una ricerca dell'essenzialità che ha reso perfettamente merito al lavoro della cucina.

Per finire dessert da dieci senza lode: Millefoglie con Crema Chantilly, Fragole e Nocciole. La sfoglia l'abbiamo trovata forse un po' biscottata, mentre la crema era superbamente eseguita, una vera delizia. Vino in abbinamento, ancora Beconcinci, Caratello 1999. Alla vista questo Vinsanto si presenta con colori piuttosto scuri, con riflessi ambrati sul rosso cupo. Bello il bouquet, frutta candita e miele. Al palato è dolce e compatto, perfetto per la fine di un bel pasto anche perché, a differenza di altri vini da dessert analoghi per tipologia, il finale è piuttosto asciutto e permette di ripulire il palato da tutte le sensazioni accumulate.    

Che dire: per fortuna, dopo la mano dell'arredatore, abbiamo apprezzato anche quella per noi più interessante dello chef e abbiamo soprattutto avuto modo di  conoscere attraverso dei gran bei prodotti un viticultore locale, Beconcini, sicuramente da seguire da vicino.

Redazione di TCP, 26/3/2010

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