Abbiamo incontrato Franco Sagliocco, sommelier professionista e ristoratore pisano, per dialogare con lui su questioni di stretta attualità relative al mondo del vino. Franco, che ci ha accolti nei due ristoranti che conduce assieme ai suoi soci, ci ha restituito con limpidezza ed affabilità uniche un suo personale ritratto su un indotto che continua ad appassionare anche quando mostra i suoi limiti e i suoi aspetti più deteriori.

Dalle mode in cantina, nella migliore delle ipotesi snaturanti rispetto alle caratteristiche tipiche dell'uvaggio quando non nocive al prodotto finito, al confronto tra la Toscana e le grandi zone di produzione vitivinicola francesi; dalla drastica riduzione dei consumi delle bottiglie intere a tavola ad annotazioni puntuali su due grandi passioni: le Bollicine e le raffinatissime Produzioni Piemontesi. Una testimonianza che arricchisce il nostro portale e che, non a caso, termina con una delle frasi più belle e spontanee che avremmo sperato di raccogliere in una forma sotto tutti i punti di vista non sofisticata nel corso dell'intervista: "viva il vino!". Nonostante tutto infatti il prodotto, e non la logica della produzione, può e deve continuare ad emozionare. E Franco, personaggio che a tavola insegna ed educa il suo pubblico da anni, e lo invita a scoprire bevendo, ce lo ha ricordato come meglio non si sarebbe potuto.

Fabio, TcP: Sei a molti noto come un grande estimatore dei vini della tradizione toscana: Sangiovese, Brunello, Chianti Classico... soprattutto se intesi come prodotti che rispecchiano i disciplinari e le tipicità del nostro territorio. Dal tuo punto di vista, le nuove tecnologie di vinificazione che sono state adottate negli ultimi anni hanno dato o tolto qualcosa alla qualità dei vini prodotti?

F. Se ci mettiamo in un'ottica di comparazione  quante e quali chances lasci alla Toscana nel confronto con la produzione enologica francese? Quali sono secondo te i punti di forza di rinomate zone di produzione vitivinicola quali Borgogna e Bordeaux? Purtroppo poi, a margine di questo discorso, non si può trascurare una variabile antipatica: il prezzo per molti di noi assurdo di una singola bottiglia, seppur eccellente.

F. La crisi dei consumi coinvolge oggi moltissime realtà e credo proprio che il mondo del vino ne sia tutt'altro che immune. Noto in giro una tendenza abbastanza deprimente, anche se comprensibile: il ristoratore si adegua al calo del consumo delle grandi e medie bottiglie a tavola riducendo drasticamente la scelta della propria carta dei vini. Anche tu hai ridotto la carta dei vini dei tuoi due ristoranti o pensi di affrontare questa situazione in maniera differente?

F. Uno degli aspetti più affascinanti del Vino, Vino inteso come mondo culturale legato a un prodotto, è senz'altro quello di poter, anche solo attraverso una degustazione attenta e ispirata, poter viaggiare, conoscere altri paesi, altre geografie di cui quel particolare bicchiere è espressione. Qual è la geografia delle tue passioni? Per me che ho il piacere di conoscerti, sarebbe molto bello se tu cominciassi da un tuo grande pallino, il nostro Sangiovese...

Franco Sagliocco è sommelier e maitre di sala di due ristoranti pisani, la storica Osteria dei Cavalieri e la nuova scommessa lanciata a gennaio di quest'anno con i suoi soci e amici di sempre alla difficile piazza della ristorazione pisana:  La Sosta dei Cavalieri, locale al quale abbiamo già dato ampio spazio all'interno del nostro portale. Con Ettore Masi, Giovanni Mori e Liano Pratesi Franco porta avanti il suo discorso incentrato su una cucina e una cantina di indiscussa qualità, in cui la scoperta convive sempre con la conferma della tradizione e in cui è facile - come lui stesso ci ha dato testomonianza diretta - sentirsi coinvolti.

La nostra Redazione lo ringrazia per l'opportunità di confronto che ci ha dato modo di cogliere concludendo lo Speciale di Settembre con alcune foto dei due locali in cui abitualmente lavora.

Fabio, Redazione di TcP. 13/9/2010

 L'esterno della storica Osteria dei Cavalieri, in Via San Frediano a Pisa.

Un particolare di una delle sale all'interno dell'Osteria.

Dettaglio in verticale della splendida cantina a vista che domina la sala della Sosta dei Cavalieri.

L'atmosfera durante una delle piacevoli serate che si possono trascorrere alla Sosta.